CARDISAN – カルディサン

カルディサン – CARDISAN Jamones y embutidos ibéricos de bellota –

カルディサン社の起源は1898年ととても古く、代々サラマンカ・ギフエロの地でハモン・イベリコとエンブティードの製造を続けてきました。
そしてその後、1986年に分家し、2003年度から新規工場を立ち上げ、今は親子2代で生ハム造りを行っております。

生ハム用に使うイベリコ豚は、アルダルシア州とエストレマドゥーラ州の2ヶ所の農家から直接買付します。これは複数と取引することで、イベリコ豚自体の品質を出来る限り均一にするためであります。

生ハムの味の最初のキモとなる塩漬けは、床にじか置きで行います。これはカゴ置きタイプと比べて湿度の管理がしやすいのと、塩気が強くなり過ぎないよう微調整が出来る為であります。またカルディサン社では長期熟成へのこだわりを持っています。ベジョータ、セボ・デ・カンポの最低熟成月数は36ヵ月以上になります。

これはやはり脂ののった比較的大きめの個体を選びならがらも、反面塩漬けの期間を短くすることで、ゆっくりと熟成を掛けて味を引き出すといった熟練の技があってこそ出来るのです。
(※ 塩漬け期間を短くすると始めは腐り易くなるので、管理が非常に難しいです)

会社の規模としては少し小さめですが、その分一つ一つの作業が丁寧で、愛情もって生ハム造りをしていることがうかがえるメーカーです。